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HACCP-Konzept vom Spezialisten

Einfach und verständlich vom ersten Beratungstermin bis zum fertigen Konzept

Fachwissen klar & verständlich vermittelt

Schulungen & Trainings
für Ihr Team

Support in der gesamten Lebensmittelkette

Ihre Spezialistin für HACCP-Konzepte ist Claudia Stumme

Welche Bedeutung hat HACCP für Sie?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) steht für einen systematischen Prozess, der bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel identifiziert, bewertet und beherrscht. Für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist ein HACCP-Konzept daher ein wichtiges Instrument. Die Ausarbeitung einer wirksamen und gut dokumentierten Eigenkontrolle gilt dabei für sämtliche Unternehmen der Lebensmittelbranche, von Produktion über Verpackung bis Verkauf.

Ist Ihr Betrieb zu einem HACCP-Konzept verpflichtet?

Ja. Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene ist für jedes Unternehmen, das Lebensmittel produziert, verarbeitet oder vertreibt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes verpflichtend. Ausgenommen sind jedoch Betriebe in der Primärproduktion (Landwirtschaft, Jagd, Fischerei). Hier gelten gesonderte Vorgaben. 

Gilt für Sie der HACCP- oder HARPC-Standard?

Anders als HACCP, handelt es sich bei HARPC (Hazard Analysis and Risk based Preventive Controls) um keine globale, sondern eine US-Norm. Sie wurde am 4. Juli 2012 in den FSMA aufgenommen und gilt für nahezu alle Unternehmen, die Lebensmittel für den Vertrieb in den USA herstellen. Zusätzlich zu den biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren sowie Allergenen, die typischerweise in einem HACCP-Plan identifiziert werden, umfasst HARPC auch Gefahren durch die Bestrahlung sowie vorsätzliche Verfälschung von Produkten, um einen wirtschaftlichen Vorteil zu erlangen.

Eine HARCP-Analyse deckt somit zusätzlich die Betrachtung potentieller Sabotage- und Terrorakte (food defense) und systematischer Lebensmittelfälschung (food fraud) ab. Daraufhin können geeignete Maßnahmen zur Gefahrenminimierung abgeleitet werden.

Die ersten Schritte zum HACCP-Konzept

Die Grundvoraussetzung für die Ermittlung HACCP-gestützter Verfahren ist die Einführung und Umsetzung von Vorbeugemaßnahmen bzw. Präventivprogrammen (PRP) im Betrieb im Rahmen der „Guten Hygienepraxis“ oder „Guten Herstellerpraxis“.

Mögliche Vorbeugemaßnahmen:

Detaillierte Informationen zu diesem Thema bieten Leitlinien von verschiedenen Verbänden und Behörden für die jeweiligen Branchen. Hier können Sie diese abrufen: ec.europa.eu

HACCP-Richtlinien zu Restrisiken und Kontrollpunkten

Die erfolgreiche Umsetzung von Vorbeugemaßnahmen im Betrieb resultiert in einem jeweils betriebsspezifischen Restrisiko. Jedes Unternehmen muss dieses Restrisiko gezielt für seine Prozesse ermitteln. Aus der Gefahrenanalyse und der Bewertung der damit verbundenen gesundheitlichen Risiken für den Endverbraucher ergeben sich dann möglicherweise kritische Kontrollpunkte, die gelenkt werden müssen.
Grafik: nuTIQ - Die 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts

1 Ermittlung von Gefahren, die ausgeschaltet, vermieden oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen (HACCP-Gefahrenanalyse, HACCP-Risikoanalyse)

2 Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) auf den Prozessstufen, die einer Kontrolle bedürfen, um Gefahren zu verhindern

3 Festlegung von kritischen Grenzwerten für die CCPs, um zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten zu unterscheiden

4 Definition und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

5 Bestimmung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass ein kritischer Kontrollpunkt ungesichert ist

6 Erklärung von regelmäßig durchzuführenden Verifizierungsmaßnahmen, um festzustellen, ob den Vorschriften der Grundsätze 1 bis 5 entsprochen wird

7 Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen zum Nachweis, dass die Vorschriften der Grundsätze 1 bis 6 umgesetzt und eingehalten werden. Diese Dokumente müssen Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sein

Wir unterstützen Sie bei der Ausarbeitung und Weiterentwicklung eines wirksamen HACCP-Konzepts für die Gewährleistung nationaler und internationaler Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit.

nuTIQ Leistungen im Rahmen von HACCP

In der gesamten Wertschöpfungskette müssen Sicherheit, Qualität und Hygiene Ihrer Lebensmittel gewährleistet sein. Hier sind alle Beteiligten in der Verantwortung und benötigen entsprechendes Wissen, um HACCP-Richtlinien in ihrer täglichen Arbeit umsetzen zu können.

HACCP-Team-Trainings

Wir machen Ihr HACCP-Team fit für die Aufgaben. Abgestimmte Inhalte sorgen dafür, dass alle Teilnehmer auf den gleichen Wissensstand kommen. Mit Impulsen aus dem aktuellen Geschehen fördern wir zudem den Blick über den Tellerrand hinaus und geben fachkompetente Unterstützung zu allen Themen rund um die Bedeutung von HACCP.

HACCP-Schulungen & Workshops

Mitarbeiter müssen regelmäßig in den Grundlagen der Lebensmittelhygiene und HACCP-Prinzipien geschult werden, um den gesetzlichen Qualitätsstandards gerecht zu werden. Wir bieten spezielle Inhouse-Schulungen abgestimmt auf Ihren Betrieb. Der nächste Schritt sind unsere HACCP-Workshops, die Grundlagenkenntnisse voraussetzen. Hier definieren wir gemeinsam Ziele und erarbeiten diese in kleinen Gruppen.

HACCP-Beratung

Wir unterstützen Sie mit Vorlagen und Checklisten ausgerichtet auf Ihre individuelle Situation und verständlicher Beratung bei der Durchführung und Dokumentation von: HACCP-Analysen, HACCP-Konzepten, HACCP-Gefahrenermittlungen, HACCP-Risikobewertungen, HACCP-Verifizierungen

Lebensmittel-Risikobewertung

Wir unterstützen Sie bei der Erfüllung Ihrer Sorgfaltspflicht und helfen Ihnen, den gesetzlichen Anforderungen nachzukommen – mit einer fundierten Lebensmittel-Risikobewertung entlang der Lieferkette stärken Sie die Sicherheit Ihrer Produkte und den Verbraucherschutz.

Ihre Spezialistin für HACCP

Haben Sie Fragen zur Gefahrenanalyse und der Kontrolle kritischer Lenkungspunkte? Wir beraten Sie gerne!
Foto: Claudia Stumme - Food Consultant
Claudia Stumme
Food Consultant
Sprechen Sie mit Claudia unter +49 40 241 82714 oder schreiben Sie unserem Team bequem über das Kontaktformular