1 Ermittlung von Gefahren, die ausgeschaltet, vermieden oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen (HACCP-Gefahrenanalyse, HACCP-Risikoanalyse)
2 Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) auf den Prozessstufen, die einer Kontrolle bedürfen, um Gefahren zu verhindern
3 Festlegung von kritischen Grenzwerten für die CCPs, um zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten zu unterscheiden
4 Definition und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
5 Bestimmung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass ein kritischer Kontrollpunkt ungesichert ist
6 Erklärung von regelmäßig durchzuführenden Verifizierungsmaßnahmen, um festzustellen, ob den Vorschriften der Grundsätze 1 bis 5 entsprochen wird
7 Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen zum Nachweis, dass die Vorschriften der Grundsätze 1 bis 6 umgesetzt und eingehalten werden. Diese Dokumente müssen Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sein